La sal en la cocina: sazón y tradición

La sal en la cocina: sazón y tradición

La sal es un condimento básico en las cocinas de  las familias en todo el mundo, desde tiempo inmemoriales, para la preparación de variedad de platillos, sean salados o dulces, y sin importar culturas y estratos sociales, ni la moda gastronómica del momento. Todos tenemos sal común en casa, mientras que los mercados exhiben variedad de versiones de este producto.

En cuanto al nivel nutricional o de salud, con la sal ocurre un poco como con los azúcares, en el sentido que ambos producen prácticamente los mismos efectos en el organismo. Los distintos tipos de sal están compuestos entre un 90 y 98% de cloruro sódico, más pequeñas cantidades de otros oligoelementos o minerales como calcio o potasio, con diferencias que, a efectos prácticos, son mínimas.

El sodio es un mineral esencial para el ser humano, pero que debemos consumir en pocas cantidades. Dichas cantidades las consumimos ya en otros alimentos, como sodio o cloruro de sodio. De hecho, la Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 5 g diarios de consumo de sal, en adultos sanos, es decir, una cucharadita pequeña. El problema es que  las comidas fuera de casa y los alimentos procesados -sean ultraprocesados o procesados saludables- contienen mucha sal y hacen que nos pasemos de la cantidad indicada.

Así pues, al consumir cualquier sal estamos tomando básicamente cloruro de sodio, cuya ingesta debemos moderar para no exceder los límites aconsejados.

Sin embargo, más allá de sus efectos en nuestra salud, en este artículo queremos hablar de su sazón y propiedades en la cocina.

La sal en la cocina

La sal es un condimento o aderezo, habitualmente incluida como especia, de origen mineral. De hecho, se trata de la única roca comestible para el ser humano, capaz de potenciar ciertos sabores y de reducir o matizar otros. Además, cumple determinadas funciones en los procesos de cocinado, a partir de ciertas reacciones químicas, y trabaja como un poderoso conservante natural.

Por sí sola, la sal no tiene más sabor que el salado; aunque los catadores expertos pueden diferenciar entre los  diferentes matices que esta tiene según su variedad, degustando su intensidad, nivel de refinado, textura y color. Y es cuando se combina con otros ingredientes que hace magia en el paladar.

La procedencia de la sal

La sal está por todas partes en la naturaleza, siendo las fuentes tradicionales las  salinas marinas, los manantiales y las minas.

Algunas explotaciones todavía en uso se remontan a miles de años, y muchas han generado paisajes de gran belleza e importancia histórica, natural, cultural y social, convirtiéndose en parques nacionales o espacios protegidos, como el Valle Salado de Añana. También encontramos sales con diversos reconocimientos por su calidad o tradición, como la sal de Ibiza o la italiana de Trápani, con Indicación Geográfica Protegida.

Por su parte, en las salinas, el agua de mar se conduce por determinados sistemas a unas plataformas divididas en parcelas o eras, donde se deja evaporar. La salmuera se va concentrando hasta que se produce la cristalización de la sal, que es recolectada y secada.

Y por último, en las minas, el mineral se puede extraer directamente para pulverizarlo, o se bombea agua para disolverlo y después evaporarlo.

Tipos de sal

Así como existen diferentes fuentes de obtención de la sal, también existen diferentes tipos. Humanes Guillén Eurosal, la mayor salina natural del interior de Andalucia, nos enumeran los más tradicionales:

  • Sal de mesa

Es la sal refinada e industrial que puede tener varios orígenes y que se depura hasta dar una alta proporción de cloruro sódico y trazas de otros elementos, aunque se la suele reforzar con iodo o flúor para corregir deficiencias nutricionales. Esta es molida hasta dar pequeños cristales y suele presentarse en botes para dosificar o bien en bolsas.

Puede contener pequeñas cantidades de elementos antiaglomerantes, que absorben la humedad y evitan que la sal se apelmace, como el ferrocianuro de sodio o el ferrocianuro de potasio.

  • Sal marina

La sal marina se obtiene del mar desecando capturas de agua salada por distintos métodos. Existen sistemas industriales y otros tradicionales. Con los primeros se consigue una mayor cantidad de sal en granos que pueden ser más o menos gruesos y de un color más claro, dispuestos para comercializar.

Aunque no contienen aditivos artificiales, sí pueden tener altas cantidades de yodo debido a las impurezas de origen marino, especialmente restos de algas. También pueden contener pequeñas cantidades de magnesio, potasio, hierro y calcio. Al no tener sustancias antiaglomerantes añadidas, esta sal tiene a recoger más humedad, por lo que se puede compactar más y mostrarse pegajosa. Para paliarlo, normalmente se comercializa en cristales más grandes que la sal de mesa.

  •   Flor de sal

La flor de sal también es marina, pero se obtiene en salinas naturales donde se dejan secar charcos de agua de mar y se buscan los cristales que se forman en la superficie a medida que el agua se evapora. Los cristales de la superficie se van recogiendo y se dejan acabar de secar al sol en tamices para que se consoliden.

Es la sal que menos porcentaje tiene de cloruro sódico, con numerosas impurezas y presencia de yodo; y debe su fama a que su estructura en cristales planos es mucho más propicia para dar el toque de sal a alimentos ya cocinados, pues sala una mayor superficie con menos aporte y además, es crujiente en el paladar.

  • Sal del Himalaya

La famosa sal del Himalaya se obtiene de la antigua mina de sal Khewra, en Pakistán, la cual es la  segunda mina de sal más grande del mundo.

Se trata de un tipo de sal no refinada, con un 98% de cloruro sódico, pobre en yodo y con impurezas de metales como el magnesio, el calcio y el hierro, que es el elemento que le confiere su color rosado. Muchos le han atribuido propiedades nutricionales, pero lo cierto es que en las cantidades en las

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